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Título: Queijos Probióticos: aspectos tecnológicos e sensoriais.
Palestrante: Prof. Dr. Adriano Cruz (IFRJ)
Resumo do Palestrante: Professor associado (D41) no Departamento de Alimentos no Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Rio de Janeiro (IFRJ). Doutorado e Pós-Doutorado em Tecnologia de Alimentos pela Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA) da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Coordenador do Laboratório de Processamento de Alimentos e Laboratório de Análise Sensorial, pertencentes do Departamento de Alimentos/IFRJ. Atualmente é Coordenador do Mestrado Profissional de Ciência e Tecnologia de Alimentos do IFRJ e Coordenador ajunto de Mestrado Profissional em Ciência de Alimentos, CAPES (2018-2021). Cientista do Nosso Estado FAPERJ e Bolsista de Produtividade CNPQ em Ciência de Alimentos 1D. Docente permanente do Programa de Pós Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos (IFRJ)e do Programa de Pós-Graduação em Higiene Veterinária e Processamento Tecnológico de Alimentos de Origem Animal (UFF) onde orienta alunos de iniciação, científica, especialização, mestrado e doutorado, ministrando disciplinas de processamento de Alimentos, Ciência e Tecnologia de Leite e Derivados, Produtos Lácteos e Análise Sensorial de alimentos e bebidas. Editor da Coleção Lácteos, série de 4 volumes da Elsevier sobre Ciência e Tecnologia de Leite e Derivados e dos livros Inovações e Avanços em Ciência e Tecnologia de Leite e Derivados (Setembro Editora); Produção, Processamento e Fiscalização de Leite e Derivados (Editora Atheneu) e Probióticos e Prebioticos em Alimentos (Editora Varela). Editor Chefe do periódico Food Science and Technology (Campinas) e da revista técnico-científica técnica Alimentos, Ciência, Tecnologia e Meio-Ambiente (IFRJ). Editor Associado do International Journal of Dairy Technology, International Journal of Probiotics & Prebiotics and Journal of Pure and Applied Microbiology. Vice- Líder do Subcomitê de Ciência e Tecnologia do de Leite e Derivados do Comitê Brasileiro da Federação Internacional de Laticinios (FIL-IDF). Membro do Corpo Editorial do Journal of Dairy Science, International Journal of Dairy Technology, Journal of Dairy Research, International Journal of Food Science and Technology, Journal of Food Science, Comprehensive Reviews in Food Science and Safety, Revista do Instituto de Laticinio Cândido Tostes, Boletim do CEPPA, Revista Mais Leite e Revista Indústria de Laticinios. Membro da American Dairy Science Association (ADSA) e Institute of Food Technologists (IFT). Revisor constante de periódicos internacionais na em Engenharia, Ciência e Tecnologia de Alimentos. Suas Linhas de Pesquisa incluem Higiene, Legislação e Microbiologia do Leite, Processamento de Produtos Lácteos (Leite Pasteurizado, Leite UHT, Queijos, Leites Fermentados, Sobremesas, Leite Pasteurizado, Doce de Leite, Leite Condensado, Leite Flavorizado, Whey-Drinks, Bebidas Lácteas, Fórmulas Infantis) por métodos convencionais e emergentes (Aquecimento ôhmico, Plasma a Frio, Ultrassom, Processamento com CO2 supercritico, Membranas), Produtos Lácteos Funcionais (Probióticos, Prebióticos, Simbióticos, Paraprobióticos, Posbióticos, Reduzidos de sódio e Açúcar), Sistemas de Embalagens/Estabilidade em Leite e Derivados, Análise Sensorial de Alimentos e Bebidas (métodos tradicionais e emergentes) e Quimiometria/Machine Learning aplicada a ciência e tecnologia de alimentos (análise exploratória de dados, calibração multivariada e métodos supervisionados de classificação). O uso de uso de ferramentas de gestão da segurança dos produtos lácteos (BPF, PPHO, APPCC, Rastreabilidade, Food Fraud e Food Defense) bem como microbiologia preditivas são igualmente temas de grande interesse.
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Título: Embalagens da folha de bananeira as embalagens ativas
Resumo da Palestra: As embalagens tem importancia significativa não só na proteção do produto em termos de acondionamento e transporte como, principalmente, na segurança alimentar.
Palestrante: Profª. Drª. Maria Inês Bruno Tavares (IMA/UFRJ)
Resumo do Palestrante: Possui graduação em Química pela Universidade Federal do Rio de Janeiro (1980), mestrado em Química Orgânica pela Universidade Federal do Rio de Janeiro (1986) e doutorado em Ciência e Tecnologia de Polímeros pela Universidade Federal do Rio de Janeiro (1991), em parceria com University of Durham, Inglaterra. É Professora Titular do IMA-UFRJ. É a atual Diretora do Instituto de Macromoléculas Professora Eloisa Mano. Coordenadora do Núcleo Docente Estruturante do Curso de Graduação em Nanotecnologia pelo Instituto de Macromoléculas Professora Eloisa Mano da Universidade Federal do Rio de Janeiro, IMA/UFRJ. Foi Coordenadora do Curso de Graduação em Nanotecnologia da UFRJ no período de 2014-2018. Concluiu a Pós-Graduação em Lato sensu em Alimentos Funcionais em 2018. Tem intensa colaboração internacional com grupos de pesquisa em RMN em Portugal, Professor Pedro José Oliveira Sebastião do IST Universidade de Lisboa e com o Professor Antônio Gabriel Malagueta Feio da Universidade Nova de Lisboa e nos Estados Unidos na Universidade da Califórnia com o Professor Jeff Reimer. Tem experiência na área de Engenharia de Materiais e Metalúrgica, com ênfase em Nanotecnologia, Polímeros, Materiais Poliméricos e Caracterização, atuando, principalmente, nos seguintes temas: Desenvolvimento de Materiais Nanoestruturados; Desenvolvimentos de Método Analítico de Caracterização de Materiais Poliméricos e Nanocompósitos Poliméricos por RMN no Estado Sólido; Emprego da Relaxometria na Caracterização de Materiais Poliméricos Nanoestruturados e Análise de Alimentos.
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Título: Influência da embalagem em chocolate ao leite adicionado de fibras higroscópicas durante a estocagem
Resumo da Palestra: A adição de fibras em chocolates melhora seu perfil nutricional devido a adição de probióticos e permite redução do teor de açúcar. Este estudo teve como objetivo avaliar a influência dos materiais de embalagem na preservação da qualidade de chocolates contendo fibras higroscópicas. Assim, foram produzidos três tipos de chocolate em barras: padrão, com inulina e com frutooligossacarídeo (FOS). Os produtos foram armazenados a 20 ± 1ºC / 75 ±5% UR por 270 dias, em três tipos de embalagem: polipropileno biaxial orientado (BOPP) / BOPP metalizado (met), BOPP / BOPP e Celofane e, analisados quanto à umidade, atividade de água, diâmetro de partícula, morfologia e sensorial. Após 120 dias, o chocolate com FOS em Celofane apresentou maior aumento de umidade do que o mesmo produto nos demais materiais de embalagem. No entanto, no teste sensorial os provadores não perceberam essa mudança, pois a percepção das partículas era baixa e todos os chocolates obtiveram avaliação de aceitação acima de 6 em uma escala de 9 pontos para cor, sabor e aceitação global e alta probabilidade de compra. Concluiu-se que os chocolates com fibras acondicionados em BOPP / metBOPP e BOPP / BOPP preservaram o chocolate ao leite a 20ºC / 75% UR por 270 dias, mas o uso de materiais de fonte renovável como o Celulose pode resultar em uma vida útil mais curta devido ao aumento de umidade do chocolate.
Palestrante: Profa. Dra. Rosa Maria Vercelino Alves (Cetea/Ital)
Resumo do Palestrante: Possui graduação em Engenharia de Allimentos pela Universidade Estadual de Campinas (1981), mestrado em Tecnologia de Alimentos pela Universidade Estadual de Campinas (1995) e doutorado em Tecnologia de Alimentos pela Universidade Estadual de Campinas (2004). Atualmente é pesquisador científico do Instituto de Tecnologia de Alimentos. Tem experiência na área de Ciência e Tecnologia de Alimentos, com ênfase em Engenharia de Alimentos, atuando principalmente nos seguintes temas: embalagens, embalagem, alimentos, umidade e vida útil. (Texto informado pelo autor)
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Título: Compostos funcionais em hortaliças
Resumo da Palestra: A relação entre alimentação e saúde está cada vez mais associada à saúde, sendo que a recomendação diária de alimentação saudável inclui o consumo de vários tipos de frutas e hortaliças. As hortaliças são grupos de vegetais cultivados em horta, geralmente de ciclo curto, onde partes como raízes, tubérculos, rizomas, caules, folhas, flores, frutos e sementes são utilizadas na alimentação humana. Mas porque o seu consumo é tão importante para a saúde e o bem-estar das pessoas? Uma das razões está relacionada à sua composição, por serem fontes de energia e de substâncias fitoquímicas e nutrientes, conhecidos como compostos funcionais. Esses compostos são fundamentais para um bom funcionamento do metabolismo, além de fornecerem cor e textura às refeições. Os efeitos benéficos à saúde (antimicrobiano, anticancerígeno, vermífugo, antioxidantes entre outros) estão relacionados às ações bioquímicas, que vão depender do tipo e da parte da hortaliça. Dentre esses compostos bioativos destacam-se os carotenoides, compostos fenólicos, glucosinolatos, alicina, fibras e amidos resistentes além das vitaminas e minerais que são cofatores de muitas reações essenciais para o metabolismo animal. Quais são as principais hortaliças que apresentam esses compostos? E porque essas biomoléculas têm essas propriedades bioquímicas e são produzidas pelas plantas? O processamento e o armazenamento alteram suas atividades? Bem, se quiserem conhecer um pouquinho mais sobre esse tema, assistam a palestra e não deixem de consumir hortaliças e frutas!
Palestrante: Profª. Drª. Iriani Maldonade (Embrapa Hortaliças)
Resumo do Palestrante: Graduada em Engenharia de Alimentos pela Universidade Estadual de Campinas (1990), Mestrado em Engenharia de Alimentos (1996), Doutorado (2003) em Ciência de Alimentos pela Universidade Estadual de Campinas e Pós-doutorado em Food Safety & Control (2011) pela London South Bank University (LSBU) em Londres-UK. Trabalhou como engenheira de desenvolvimento de processos biotecnológicos na CODETEC (Companhia de desenvolvimento tecnológico) entre 1990 e 1993. Foi professora adjunta na Universidade Federal da Grande Dourados em 2008 no curso de Engenharia de Alimentos. Desde 2009, atua como pesquisadora Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária, no centro de hortaliças (Embrapa Hortaliças- CNPH). Trabalha na Laboratório de Ciência e Tecnologia de Alimentos (LCTA) com ênfase em hortaliças, atuando principalmente nos seguintes temas: Segurança alimentar; caracterização e identificação de compostos funcionais de hortaliças; processos de desidratação, conservas e fermentação; desenvolvimento de novos produtos com propriedades funcionais; controle microbiológico em hortaliças; elaboração de normas técnicas para produção integrada (PI) junto ao MAPA.
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Título: Permeation Technology and the actual industry trend
Palestrante: Craig Primiani (Labthink International)
Resumo do Palestrante: Craig Primiani is the Chief Executive Officer of Labthink International Inc., a leader in the manufacture and sales of precision instruments for the test and measurement of packaging materials. Since joining Labthink International Inc., Craig has been focused on growing the company and has expanded the company’s operations into Europe and Latin America. Under his leadership the company has implemented several initiatives to serve the global packaging materials market. Craig is based in Medford, MA, United States at the company’s international headquarters.
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IMA – Instituto de Macromoléculas Professora Eloisa Mano
Universidade Federal do Rio de Janeiro
Cidade Universitária – Av. Horácio Macedo, 2.030
Centro de Tecnologia – Bloco J
CEP 21941-598 – Rio de Janeiro – RJ – Brasil
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