Título: Influência da embalagem em chocolate ao leite adicionado de fibras higroscópicas durante a estocagem

Resumo da Palestra: A adição de fibras em chocolates melhora seu perfil nutricional devido a adição de probióticos e permite redução do teor de açúcar. Este estudo teve como objetivo avaliar a influência dos materiais de embalagem na preservação da qualidade de chocolates contendo fibras higroscópicas. Assim, foram produzidos três tipos de chocolate em barras: padrão, com inulina e com frutooligossacarídeo (FOS). Os produtos foram armazenados a 20 ± 1ºC / 75 ±5% UR por 270 dias, em três tipos de embalagem: polipropileno biaxial orientado (BOPP) / BOPP metalizado (met), BOPP / BOPP e Celofane e, analisados quanto à umidade, atividade de água, diâmetro de partícula, morfologia e sensorial. Após 120 dias, o chocolate com FOS em Celofane apresentou maior aumento de umidade do que o mesmo produto nos demais materiais de embalagem. No entanto, no teste sensorial os provadores não perceberam essa mudança, pois a percepção das partículas era baixa e todos os chocolates obtiveram avaliação de aceitação acima de 6 em uma escala de 9 pontos para cor, sabor e aceitação global e alta probabilidade de compra. Concluiu-se que os chocolates com fibras acondicionados em BOPP / metBOPP e BOPP / BOPP preservaram o chocolate ao leite a 20ºC / 75% UR por 270 dias, mas o uso de materiais de fonte renovável como o Celulose pode resultar em uma vida útil mais curta devido ao aumento de umidade do chocolate.

Palestrante: Prof^a. Dr^a. Rosa Maria Vercelino Alves (Cetea/Ital)

Resumo do Palestrante: Possui graduação em Engenharia de Allimentos pela Universidade Estadual de Campinas (1981), mestrado em Tecnologia de Alimentos pela Universidade Estadual de Campinas (1995) e doutorado em Tecnologia de Alimentos pela Universidade Estadual de Campinas (2004). Atualmente é pesquisador científico do Instituto de Tecnologia de Alimentos. Tem experiência na área de Ciência e Tecnologia de Alimentos, com ênfase em Engenharia de Alimentos, atuando principalmente nos seguintes temas: embalagens, embalagem, alimentos, umidade e vida útil. (Texto informado pelo autor)

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