Título: Aplicação de compostos prebióticos em produtos cárneos: principais desafios tecnológicos
Resumo da Palestra:
Produtos cárneos são caracterizados por apresentarem alto valor protéico, com proteínas de alto valor biológico, fonte de vitaminas, particularmente do complexo B e minerais, além de uma variada composição lipídica, dependendo de sua categoria. No entanto, apresentam elevados teores de sódio, gordura, aditivos e não possuem fibras. Dessa forma, a reformulação torna-se uma estratégia imperativa para a indústria de processamento com objetivo de tornar mais saudável a dieta dos consumidores desses produtos com promoção de consistentes apelos de redução de sal, gordura, aditivos e incorporação de fibras. Nessa apresentação, será a abordada a incorporação de compostos com propriedades prebióticas, tais como FOS, inulina, amidos resistentes, polidextrose, entre outros, como ingredientes a serem aplicados em emulsões cárneas com redução de gordura. Serão discutidas as estratégias tecnológicas de adição, impacto sobre as propriedades físico-químicas e sensoriais, bem como os principais desafios de pesquisa e desenvolvimento nesse segmento.
Palestrante: Profª. Marise A. Rodrigues Pollonio (UNICAMP)
Resumo do Palestrante:
Professor Associado Livre Docente da Universidade Estadual de Campinas, Faculade de Engenharia de Alimentos. Possui graduação em Engenharia de Alimentos pela Universidade Estadual de Campinas (1984), Mestrado em Ciência de Alimentos pela Universidade Estadual de Campinas (1988) e Doutorado em Ciência de Alimentos pela Universidade Estadual de Campinas (1994). Tem experiência na área de Ciência e Tecnologia de Alimentos, com ênfase em Tecnologia de Produtos Cárneos, atuando principalmente nos seguintes temas: atributos de qualidade functional de matérias primas e ingredientes, reformulação de produtos cárneos, redução de gordura, redução de sódio e aditivos em produtos cárneos, segurança de alimentos, funcionalidade de proteínas e oxidação lipídica. Tem como principais linhas de pesquisa: Redução de sódio em produtos cárneos; Aplicação de fibras prebióticas em emulsões cárneas; Estudo de compostos bioativos com propriedades antioxidantes e antimicrobianos em sistemas cárneos processados; Avaliação de realçadores e mascaradores de sabor em produtos cárneos com redução de sal.
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